이즈미바시는 1857년 카나가와현의 유수 곡창지대인 에비나 경작지에 양조장을 열고, 직접 재배한 쌀로 술을 빚는 양조장입니다. 전체 술의 약50%를 기모토 양조법으로 빚어 깊고 은은한 맛의 술을 즐길 수 있습니다. 기모토 양조법(生酛造り)은 밑술을 빚을 때 유산균을 첨가하지 않고 공기중의 균을 생착시켜 효모를 배양하는 전통 제조방식으로, 다른 양조법에 비해 배 이상의 시간이 들고 어렵기 때문에 일본의 수 많은 양조장 중 기모토 양조법이 가능한 곳은 많지 않습니다.

이즈미바시주조는 일본에서도 보기 드문 ‘재배양조장’입니다. “양조는 벼농사로부터”라는 신념 하에 술쌀의 재배부터 양조까지, 에비나 지역을 필두로 한 근린 지역에서 일관된 방식으로 진행하고 있습니다.좋은 술을 빚기 위해서는 먼저 좋은 술쌀이 필수불가결입니다. 여기에 이즈미바시주조의 철학이 담겨있습니다. 좋은 쌀을 만들기 위해 좋은 쌀을 키워내는 ‘흙’, 안전하고 환경친화적인 ‘감농약재배’, 정미를 보다 잘 해내기 위한 ‘정립비율의 향상’, 바로 이 세 가지를 중시합니다. 논의 질이나 각 생산자의 정미방법을 바꾸어가면서 쌀의 특징을 가장 잘 살린 술을 빚습니다.

이즈미바시에서는, 모든 누룩을 코오지부타라고 불리는 도구로 만들고 있습니다. 코오지부타는 주조의 전통적인 도구로, 수분량이나 온도의 컨트롤을 세밀하게 실시할 수 있어 품질 관리에 특징뛰어나지만 일반적인 방법과 비교하면 약 3배 이상의 수고가 걸립니다. 생산자에 따라 다른 술쌀의 특성에 맞추어 미묘한 차이를 감각으로 파악하면서 소량씩 정성들여 마무리합니다.