이즈미바시는 1857년 카나가와현의 유수 곡창지대인 에비나 경작지에 양조장을 열고, 직접 재배한 쌀로 술을 빚는 양조장입니다. 전체 술의 약50%를 기모토 양조법으로 빚어 깊고 은은한 맛의 술을 즐길 수 있습니다. 기모토 양조법(生酛造り)은 밑술을 빚을 때 유산균을 첨가하지 않고 공기중의 균을 생착시켜 효모를 배양하는 전통 제조방식으로, 다른 양조법에 비해 배 이상의 시간이 들고 어렵기 때문에 일본의 수 많은 양조장 중 기모토 양조법이 가능한 곳은 많지 않습니다.

이즈미바시에서는, 모든 누룩을 코오지부타라고 불리는 도구로 만들고 있습니다. 코오지부타는 주조의 전통적인 도구로, 수분량이나 온도의 컨트롤을 세밀하게 실시할 수 있어 품질 관리에 특징뛰어나지만 일반적인 방법과 비교하면 약 3배 이상의 수고가 걸립니다. 생산자에 따라 다른 술쌀의 특성에 맞추어 미묘한 차이를 감각으로 파악하면서 소량씩 정성들여 마무리합니다.

이즈미바시주조는 일본에서도 보기 드문 ‘재배양조장’입니다. “양조는 벼농사로부터”라는 신념 하에 술쌀의 재배부터 양조까지, 에비나 지역을 필두로 한 근린 지역에서 일관된 방식으로 진행하고 있습니다.좋은 술을 빚기 위해서는 먼저 좋은 술쌀이 필수불가결입니다. 여기에 이즈미바시주조의 철학이 담겨있습니다. 좋은 쌀을 만들기 위해 좋은 쌀을 키워내는 ‘흙’, 안전하고 환경친화적인 ‘감농약재배’, 정미를 보다 잘 해내기 위한 ‘정립비율의 향상’, 바로 이 세 가지를 중시합니다. 논의 질이나 각 생산자의 정미방법을 바꾸어가면서 쌀의 특징을 가장 잘 살린 술을 빚습니다.